Hénaff

Légende :

: dans quel aliment peut-on en trouver ?	: quel est l'impact sur la santé ?
: prévention cardio-vasculaire	: prévention cancer

Acides aminés :

= éléments constitutifs des protéines, synthétisés par l'organisme ou obligatoirement apportés par l'alimentation (acides aminés essentiels).

Acides gras (AG) :

Eléments qui constituent les lipides.
On distingue trois types d'AG selon le nombre de doubles liaisons qu'ils comportent :
Les AG saturés : aucune double liaison.
Les AG mono-insaturés : une double liaison.
Les AG poly-insaturés : deux ou plus de doubles liaisons, dont deux sont des AG essentiels (l'acide linoleique et l'acide alpha-linolénique).

Acides gras saturés (AGS) ou "mauvais gras"

Ils sont solides à température ambiante.

* matières grasses d'origine animale sous forme visible (beurre, crème...) ou sous forme cachée (viandes, charcuteries, plats cuisinés, fromages, et surgelés, pâtisseries, viennoiseries, gâteaux,...)
* dans certains corps gras d'origine végétale : coprah, palmiste, palme.

Consommés en excès, les AGS augmentent les risques de maladies cardio-vasculaires

Acides gras insaturés (AGI) : ou "bon gras"

majoritairement dans les matières grasses végétales

ils sont hypocholestérolémiants, c'est à dire qu'ils font baisser le taux de "mauvais" cholestérol dans le sang

Acides gras essentiels (AGE) :

Parmi les acides gras poly-insaturés, 2 sont "essentiels" : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique.
C'est-à-dire qu'ils sont indispensables à notre organisme qui ne sait pas les fabriquer. Ils sont donc exclusivement apportés par l'alimentation. Les meilleures sources sont les huiles végétales.

Acides gras trans :

Selon les liaisons chimiques, les acides gras peuvent avoir 2 formes : cis (forme majoritaire naturellement) ou trans (forme obtenue suite à des transformations de la forme cis).

Les pâtisseries, les cookies et autres biscuits, biscottes, frites, plats préparés, bonbons et potages 

* augmentation du LDL-cholestérol (ou "mauvais" cholestérol)
* baisse du taux de HDL-cholestérol (ou "bon" cholestérol")

* effets positifs sur le système immunitaire et pourraient ainsi protéger de certains cancers

sans les diaboliser, il faut les éviter au maximum

Additifs :

Substance ajoutée volontairement dans les aliments à des fins d'aspects (colorants), de saveurs (édulcorants, exhausteurs), de goût (arôme), de texture (gélifiant, émulsifiant), de conservation (conservateurs et anti-oxygènes).
Ils sont régis par une réglementation stricte et peuvent être d'origine naturelle, synthétique ou artificielle.

AFAQ :

Association Française de l'Assurance Qualité. Si vous voulez une certification ISO 9000 (ou ses petites sœurs), c'est l'un des organismes auxquels vous pouvez vous adresser en France.

Allégation nutritionnelle :

= Mention qui, inscrite sur l'emballage d'un produit, affirme ou suggère qu'un aliment possède des caractéristiques particulières liées à sa composition ou à ses propriétés nutritionnelles.
Ces allégations sont soumises à une stricte réglementation : impossible d'affirmer si l'on ne respecte pas les valeurs et les règles établies.

Allégation santé :

elle informe des effets bénéfiques éventuels de la consommation d'un aliment, en précisant lequel.
La FUFOSE (Functionnal Foods Sciences in Europe) a déterminé 2 types d'allégations santé :
- Type A = Amélioration de fonction
- Type B = Réduction de risques de maladie

Allégé :

cela siginfie que la teneur en énergie, sucres, matières grasses ou alcool est réduite par rapport à un produit de référence. Le pourcentage d'allègement est indiqué sur l'emballage.

Anti-oxydant :

= molécule de nature chimique dont la fonction principale est de s'opposer à l'oxydation

Sources très diverses selon la nature de l'anti-oxydant :tanins du vin, sélénium du poisson, zinc des fruits de mer, vitamine E de l'huile de soja, ...

Lutte contre les radicaux libres en excès qui altèrent les parois cellulaires, les protéines et l'ADN :

* lutte contre le cancerlutte contre les maladies cardio-vasculaireslutte contre la catarcatelutte contre la dégénérescence maculaire

* ....

Appertisation :

Procédé de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos. Appertisation vient de Nicolas Appert, inventeur de ce procédé comme pasteurisation vient de Louis Pasteur.

Apports Journaliers Recommandés (AJR) :

Ils correspondent aux besoins moyens de chacun pour éviter une carence. Ils sont définis pour un micro-nutriment donné, sans prendre en compte les différences liées à l'âge ou au sexe.

Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) :

Ils constituent la référence en matière de nutrition concernant la quantité d'énergie ou de nutriments à apporter à une catégorie d'individus pour couvrir ses besoins nutritionnels (en fonction de l'âge, du sexe et du niveau d'activité). Ces valeurs ont été fisées par des experts et sont destinées à éviter les carences de 97,5% d'une population.

Béta carotène : (ou provitamine A)

molécule naturellement présente dans de nombreux aliments à qui elle confère une couleur orangée caractéristique. Elle est transfomée au niveau de l'intestin en vitamine A (rétinol) assimilable par l'organisme.

fruits & légumes  

Fort pouvoir anti-oxydant :

# prévention des cancersfavorise une bonne santé cardio-vasculaireélimine les radicaux libresprotège du vieillissement cellulaireparticipe à la formation des pigments nécessaires à la vision

# indispensable à la croisance

Cholestérol :

Le cholestérol est un alcool de la famille des stérols qui joue un rôle central dans de nombreux processus biochimiques. Il est surtout célèbre par le risque de maladie cardiovasculaire que peut engendrer un taux plasmatique élevé (hypercholestérolémie). On doit distinguer deux sortes de cholestérol : le « bon » cholestérol (HDL) et le « mauvais » (LDL). Le premier aurait un rôle protecteur pour les artères.

* le HDL-cholestérol aurait un rôle protecteur pour les artères
* le LDL cholestérol, en excès, peut s'accumuler dans les artères en constituant des plaques qui peu à peu les bouchent

Conservateur :

Substance qui prolonge la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.

Conserve :

La conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste d'abord à les chauffer pour détruire les micro-organismes contaminants, puis à les placer dans des jarres ou des boîtes en métal étanches à l'air et scellées hermétiquement. À cause du risque de botulisme, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de procéder sous des conditions à la fois de température élevée (généralement de 110 à 120 °C), et de forte pression.
La conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste d'abord à les chauffer pour détruire les micro-organismes contaminants, puis à les placer dans des jarres ou des boîtes en métal étanches à l'air et scellées hermétiquement. À cause du risque de botulisme, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de procéder sous des conditions à la fois de température élevée (généralement de 110 à 120 °C), et de forte pression.

Développement durable :

Le développement durable est, selon la définition qu'en a donnée la norvégienne Gro Harlem Brundtland à l'ONU en 1987, un mode de développement qui répond aux besoins des générations présentes en répartissant équitablement les fruits de la croissance, sans compromettre la capacité des générations futures de satisfaire les leurs (rapport Bruntland notre avenir à tous).

EAN 128 :

European Article Number. Codification normalisée d'informations logistiques et de traçabilité.

Fonctionnalité alimentaire :

= capacité des aliments à intervenir sur l'état de santé des individus, au-delà de la valeur nutritionnelle (de manière positive ou négative).

GENCOD. :

Voir GS1 France.

Glucides :

Les glucides sont l’un des quatre macro-nutriments doués d’une valeur énergétique avec les protéines, les lipides et l’alcool. Ils ont pour fonction principale de fournir de l’énergie à notre organisme à raison de 4kcal par gramme. On distingue les glucides simples (sucre et produits sucrés,…) qui apportent une énergie d’utilisation rapide et les glucides complexes (féculents, farineux et dérivés) qui apportent une énergie d’utilisation lente et prolongée dans le temps. Le fructose des fruits fait exception, car bien que glucide simple son utilisation est lente.

Gluten :

= protéine que l'on trouve dans différentes céréales telles que le seigle, le blé, l'orge et l'avoine.
Certaines personnes sont intolérantes à ce composé : elles souffrent de la maladie coeliaque. Le seul traitement possible consiste en l'exclusion totale de ce composé de leur alimentation.

GS1 France ou anciennement GENCOD :

GENCOD est presque devenu, pour certains professionnels, un nom commun : les logisticiens ou les chefs de rayon emploient parfois le terme « GENCOD » pour désigner les codes à barres. GENCOD signifie originellement Groupement d'Etudes de Normalisation et de Codification.

ISO :

L'Organisation internationale de normalisation ou International organization for standardisation en anglais (ISO pour la forme abrégée) est une organisation internationale, créée en 1947, composée de représentants des organismes de normalisation nationaux d'environ 150 pays, qui produit des normes internationales dans des domaines industriels et commerciaux. Le secrétariat central de l'ISO est situé à Genève en Suisse. Il assure aux membres de l'ISO le soutien administratif et technique, coordonne le programme décentralisé d'élaboration des normes et procède à leur publication.

Kite Surf :

Le kitesurf est un sport de traction qui se pratique sur l'eau. Sport nautique à part entière, parfois appelé fly surf ou seulement kite (kite signifie en anglais cerf-volant), il consiste à être tracté par un cerf-volant, appelé voile, et à glisser sur une planche de surf réduite.

Lipides :

Les lipides sont l’un des quatre macro-nutriments doués d’une valeur énergétique avec les glucides, les protéines et l’alcool. Ils ont pour fonctions principales de fournir de l’énergie à notre organisme à raison de 9 kcal par gramme et de participer à la structure des membranes de nos cellules. Ce sont les constituants principaux des corps gras dont les composants de base sont les acides gras. Ils sont également vecteurs des vitamines dites liposolubles : A,D, E, K.

Macro-nutriments :

Ce sont les protides, les lipides et les glucides que l'on trouve dans les aliments en grande quantité et l'alcool. Ce sont les seuls nutriments susceptibles de fournir de l'énergie par leur combustion.

Micro-nutriments :

Ce sont les éléments présents en petites quantités dans l'organisme : les vitamines et les minéraux. Ils interviennent dans notre organisme au cours de nombreuses réactions métaboliques.

Minéraux :

Les aliments en contiennent tous et ils sont nécessaires à l'organisme. Ils sont divisés en 2 catégories selon leur quantité :
- les macro-éléments (minéraux majeurs tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sodium, ...)
- les micro-éléments (ou éléments traces, tels que le fer, le cuivre, le zinc, ...)

Norme ISO 9001 :

À partir de l'année 2000, l’ISO a mis en place une révision de ces normes.
Désignées ISO 9001 version 2000, elles ont comme nouvel objectif prioritaire la satisfaction des besoins du client, l'approche processus et l'amélioration continue.
Elles ont été également simplifiées pour alléger les contraintes organisationnelles des entreprises, en se concentrant sur la maîtrise des processus de réalisation et sur leur amélioration continue.
Ces révisions ont pour objectif de privilégier l'efficacité du système de management de la qualité plutôt que sa conformité formelle à des procédures établies.

Nutriments :

Les nutriments (ou éléments nutritifs) sont constitués de composés organiques et minéraux, ils sont indispensables à l'organisme pour couvrir ses besoins physiologiques et sont fournis par l'alimentation.

Nutrition :

Une bonne nutrition, c'est faire des régimes pour maigrir.
Faux : Une bonne nutrition, c'est une alimentation saine et équilibrée qui passe par une variété et une diversité dans le choix des aliments pour assurer une harmonie de l'état global de sa santé pendant toutes les étapes de sa vie.

Omégas :

On distingue 3 sortes d'omégas importants pour l'organisme :
- les omégas 3 & 6 : acides gras poly-insaturés, ne pouvant être synthétisés par l'organisme et devant donc être apporté par l'alimentation dans un rapport idéal de 5 omégas 6 pour 1 oméga 3
- les omégas 9 : acides gras mono-insaturés dont le principal est l'acide oléique

#  graines oléagineuses et huiles faites à partir de celles-ci (noix, colza, soja, germe de blé,...)certains végétaux (épinard, mâche, pourpier, ...)certaines chaires animales enrichies naturellement (poule, escargot, lapin, poisson, ...)
# avocat et olives (surtout pour les omégas 9)

protection du système cardio-vasculaire

Phosphore :

= composant essentiel des cellules, élément constitutif de l'os, intervient dans la mise en réserve et le transport de l'énergie.

Phytostanols & phytostérols :

= lipides essentiels des végétaux contrôlant la perméabilité et la fluidité membranaire
= "cholestérol des végétaux"

# végétaux, huiles margarine
# noix et graines
 
#  empêche l'absorption du cholestérol apporté par les alimentsempêche l'absorption du cholestérol présent dans la sécrétion biliaire
# diminue le LDL-cholestérol (ou "mauvais" cholestérol)

Polyphénols :

= composés organiques composés de plusieurs cycles aromatiques possédant une fonction alcool. Il existe 2 grandes familles de polyphénols :
- les acides phénoliques (épicatéchine, acide cholrogénique, ...)
- les flavonoïdes (quercitine, catéchine, flavonone, procyanidine, ...)

fruits, légumes & citrons verts  

pouvoir anti-oxydant très puissantlimite la croissance des cellules tumorales

diminue la glycémie

Prébiotiques :

Contrairement aux probiotiques, ce sont des glucides non assimilables par l'organisme (ex. lactulose)

certaines fibres alimentaires

Ils stimulent la croissance et l'activité métabolique de bactéries non pathogènes de la flore intestinale.

Probiotiques :

= Micro-organismes vivant qui, consommés en quantité suffisante, exerce des effets bénéfiques sur la santé en améliorant l'équilibre de la flore intestinale.

yaourts   

* augmentation du nombre de "bonnes" bactéries dans le tube digestif
augmentation de la sécrétion de mucus protecteur
* augmentation de la production de cellules immunitaires

Protéines :

Les protéines sont l’un des quatre macro-nutriments doués d’une valeur énergétique avec les glucides, les lipides et l’alcool. Elles ont pour fonction principale d’assurer la croissance et l’entretien des tissus. Leur combustion fournit à l’organisme 4 kcal par gramme. Elles sont formées essentiellement d’acides aminés.

Radicaux libres :

= substances libérées dans l'organisme au cours des réactions énergétiques et qui sont responsables de l'usure et du vieillissement des tissus. Des facteurs tels que le tabac, l'alcool, la pollution et les radiations peuvent en augmenter le nombre.

Sel (NaCl) :

Il se compose d'un atome de sodium (Na) et d'un atome de chlore (Cl).
Le sodium est un nutriment naturellement présent dans beaucoup de produits alimentaires.
Le chlore et le sodium sont indispensables pour maintenir stables le milieu hydrique et la tension artérielle.
ATTENTION : l'excès de sodium peut entraîner de la tension artérielle !!

Traçabilité :

La traçabilité est l'information sur la chaîne de production et de distribution d'un produit.
C’est la capacité à retracer tout le parcours d'un produit ou d'un organisme depuis sa mise en élevage jusqu'à sa vente aux particuliers.

Vitamines :

= molécules actives en très faibles quantités, nécessaires à la vie et au bon fonctionnement de l'organisme et dont les carences peuvent engendrer des maladies graves ou des dysfonctionnements.

Vitamine A :

uniquement dans les aliments d'origine animale et surtout dans le foie   

Intervention dans
- la croissance osseuse
- la synthèse de certaines hormones telles la progestérone
- les mécanismes immunitaires

Vitamine B1 :

uniquement dans les aliments d'origine animale et surtout dans le foie

Participe à
- la transmission de l'influx nerveux
- l'intégrité de la fonction cardiaque
- l'intégrité des tissus nerveux
- l'intégrité des tissus digestifs

Indispensable au métabolisme des glucides

Favorise la croissance

Vitamine B3 = niacine, acide nicotinique, niacinamide, hexaniacinate, vitamines PP

foie (boeuf, agneau ou veau), poulet, poisson (thon, saumon, morue, ...), porc, arachide, ....

Permet la dégradation et l'utilisation des protéines, glucides et lipides.Joue un rôle dans la formation des globules rouges et la circulation sanguine, le transport de l'oxygène aux cellules, le fonctionnement du système digestif et du système nerveux.

Nécessaire à la synthèse des hormones sexuelles et à la production des neurotransmetteurs.

Vitamine B6 : il en existe 6 formes (le pyridoxal, la pyridoxine, la pyridoxamine et leurs dérivés)

abats, viandes, poisson, levure de bière, céréales à déjeuner enrichies, germe de blé, céréales entières et légumineuses 

synthèse de certains anti-corps, de l'hémoglobine et de certains neurotransmetteurs comme la sérotonine, la mélatonine, la dopamine et l'acide gamma-aminobutyrique.maintien de l'équilibre psychiqueproduction d'énergie à partir du glycogène musculaire

associée aux vitamines B9 & B12, elle contribue à la prévention des maladies cardio-vasculaires

Vitamine B9 :

légumes verts frais, foie et levure de bière   

Une carence en folates pourrait entraîner une anémie, des troubles digestifs et neureologiques, des avortments spontanés, des accouchements prématurés et des malformations congénitales

Vitamine B12 :

Produit d'origine animale, notamment les abats et les crustacéscertains produits d'origine végétale en contiennent, comme le miso ou la spiruline, mais sous une forme qui n'est pas absorbée par l'organisme

les céréales à déjeuner, la levure alimentaire et certaines boissons de soja sont enrichies en vitamines B12

Essentielle à la croissance, à la division cellulaire, au fonctionnement adéquat de toutes les cellules de l'organisme et à l'équilibre du système nerveux

Intervention dans la synthèse de l'ADN ou de l'ARN, des protéines, de la myéline (substance formant une gaine autour de certaines fibres nerveuses), dans la formation des globules rouges ainsi que dans le métabolisme des glucides et des lipides.

Zinc :

= oligo-éléments qui intervient dans de nombreuses réactions enzymatiques et joue un rôle important dans le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines.

poissons, viandes et céréales complètes

la carence en zinc peut entraîner un retard de croissance, des anomalies de la maturation sexuelle, des troubles du goût, des problèmes immunitaires, des problèmes de peau et de cicatrisation.