Hénaff

Croustillant de pied de cochon fourré au Pâté Hénaff

Les ingrédients

Entrée pour 4 personnes

• 2 pieds de cochon,
• Champignons sauvages (trompettes, girolles, pieds de mouton, cèpes),
• 1 feuille de brick ou phyllo,
• Une poignée de mesclun,
• 2,5 cl de fond de veau,
• 1 betterave rouge crue,
• 30 g de pâté Hénaff,
• 1 CS de persil haché.

La recette

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : Moins de 2 heures

Progression :

• Préparer à l’avance un cour bouillon (carotte, poireau, céleri branche, oignon, clou de girofle) et laisser refroidir,
• Cuire les pieds de cochon dans le cour bouillon pendant 1h30,
• Désosser les pieds de cochon, les hacher, et ajouter les champignons hachés et le persil,
• Tailler des cercles de feuilles de brick à l’aide d’un emporte pièce de 12 cm de diamètre,
• Ajouter la farce et fermer à l’aide d’un cure dents,
• Passer au four 8 minutes,
• Tailler 4 rondelles de betterave rouge assez fines puis les frire.

Dressage de l’assiette

• Déposer le croustillant, le mesclun, les betteraves rouges frits,
• Assaisonner et verser le fond de veau.